袁枚《随园食单》口交做爱专题。

　　逯耀东《寒夜客来》。

　　林文月《饮膳笔记》。

　　汪曾祺《东说念主间滋味》。

　　钟成泉《潮菜心解》。

　　□陈平原

　　从好意思食到好意思文

　　为什么是“好意思文好意思食”，而不是“好意思食好意思文”?明明是参加“国度级非遗潮州菜”文化传承与创新论坛，应该将“好意思食”放在前边才对呀。殊不知，这恰是念书东说念主的理智之处，从不在关公眼前耍大刀。这个场所，根底轮不到我来辩驳潮菜的泉源、特色以及传承方式。

　　老婆是北京东说念主，一又友纷繁传闻她嫁给了潮州东说念主，整天吃潮菜，很幸福。她不得不再三辩解:家中日常主厨是她，更热切的是，不是每个潮州东说念主作念的菜都叫“潮菜”。最近十几年，因等闲陪我回潮州，加上冷链快递便捷，时常品味来自家乡的食物，她也逐渐吃外出说念来，偶尔会在新手眼前卖凫水菜的ABCD了。

　　上世纪九十年代初，咱们在北京琉璃厂买了十多种“中国烹饪古籍丛刊”，这套书校勘不睬想，但选材很有本性，除了单本食谱，还有《吕氏春秋·本味篇》《太平御览·饮食部》《王人民要术(饮食部分)》《闲情偶寄(饮食部分)》《清嘉录(饮食部分)》等，闲来翻阅，大长见解。日后老婆把柄《造洋饭书》等撰写了专科论文《晚清的西餐食谱过甚文化意涵》(《学术筹备》2008年第1期)，我则将宋东说念主林洪《山家清供》中的“满山香”“胡麻酒”两则选入了《中国散文选》(百花文艺出书社，2000)，且在小传中称:“不仅是‘食谱’，其强调乡居中的‘布衣蔬食’，赋存着某种文化精神”；“在先容具体饮馔时，作者不限于烹饪关节，而是插入诗句、清言、典故，以致自家生存见闻，如斯夹叙夹议，大多情味”(第324页)。其实，这恰是中国饮食著述/竹素的共同特色——谈好意思食而不限于食物，时常旁枝逸出，兼及社会与东说念主生，因此，将其作为文化或体裁读物抚玩，也没大错。可惜，这个兼及好意思食与好意思文的阅读/写稿计较，仅仅好景不常，没能历久坚握。

　　台湾的好意思食著述

　　2002年秋冬，我在台湾大学教书时，台大历史系说明、闻明好意思食家逯耀东先生依然退休，但校园里还流传他开设“中国饮食史”、“饮食与文化”、“饮食与体裁”等专题课的故事。据说因选课学生太多，广泛教室容不下，改在体裁院大讲堂上课。其后读他的漫笔集《肚大能容》(三联书店，2003)、《寒夜客来》(三联书店，2005)，看他将文史典故、怀东说念主忆旧、饮食生存、社会变迁，彻底如胶如漆，绝顶佩服。尤其称《西纪行》写了好多巨人的食物，实则“施展了明代晚年扬州江淮一带的饮食习惯”(《肚大能容》第283页)，出乎我猜度以外。以下这则贵寓，我也没提神到:

　　袁枚视其《食单》与诗作等同，其《杂书十一绝句》咏《食单》云:“吟咏闲余著《食单》，邃密无比乃当咏诗看，外出事事都如意，唯独盘餐合口难。”不难体会袁枚《食单》所蕴的诗意了。(《肚大能容》第147页)

　　《寒夜客来》收录的《袁枚与明清文东说念主食谱》，对此有更久了的阐释，不外“闲余”变成了“之余”(第94页)。袁枚此诗存《小仓山房诗集》卷三十六，“闲余”作“馀闲”，“邃密无比”为“精微”，节略风趣没错。将“四十年间，颇集众好意思”的《随园食单》，与苦心谋略的自家诗作稠浊瑕瑜，此等生存风趣，在历代文东说念主学者中不乏同调。

　　2004年，我积极引荐诗东说念主及好意思食家焦桐主编的“饮食好意思文精选”，并代拟书名《体裁的餐桌》(广西师范大学出书社，2004)。那篇题为《纸上得来味更长》(《中华念书报》2004年5月26日)的导言，除了绝顶强调“中国辩驳饮食的著述及竹素的共同特色:不温顺于技能先容，而是但愿兼及社会、东说念主生、体裁、审好意思等”；再即是坚称:“‘体裁的餐桌’，很可能比真实的餐桌更迷东说念主”。四年后，我应邀为林文月的《饮膳笔记》(广西师范大学出书社，2008)撰写序言，题为《说明生存，不错如斯优雅》(《南边都市报》2008年3月27日)，除了说起“‘饮食’一如‘作诗’，雷同是‘绝知此事须切身’”；更热切的是犒赏作者烹制以及辩驳好意思食的气派:“即便在偶尔露一手时，作者依旧重‘心绪’而轻‘身手’。这恰是《饮膳笔记》的魔力所在——有‘厨艺’，但更热切的是请客的心绪，以及师友欢聚的乐趣；故以饮食为表，东说念主事为里，等闲旁枝逸出，显得摇曳多姿。”又过了三年口交做爱专题，我为焦桐的简体字版《台湾滋味》(三联书店，2011)撰写绪言，题为《诗东说念主的好意思食》(《东方早报·上海书评》2010年9月5日):“辩驳饮食而能回肠荡气，需要的不是技能，而是故事、细节、心绪，以及个东说念主感悟。书中说起的好多餐馆，你巧合长久不会去；说起的好些菜色，你也长久不会品味，可你如故抚玩这些著述，除了诗东说念主翰墨的魔力，更因背后蕴含的生存气派。”

　　为奈何此喜爱台湾的好意思食著述，那是因为编削盛开曩昔，中国大陆谈好意思食的著述数目很少，且受时间想潮影响，大都放不开算作。干涉八十年代以后，中国大陆辅助政事地点，编削盛开促使经济迅猛发展，食物充沛，氛围宽松，加上买卖鼓舞，“饮食文化”方才成了简陋明了的热点话题。我和学生合编“漫说文化续编”丛书(湖南东说念主民出书社，即刊)，其中专列一本《世间滋味》，征集贵寓时，充分体会到当天中国大陆，辩驳“好意思食”的“好意思文”，也依然雷同“好意思不堪收”了。

　　好意思食、好意思文与地方

　　为了本次会议，重读我和杨早合编的《世间滋味》大样，忽然剖释到我方阅读/品鉴饮食著述的偏颇。选的是文化散文，触及各地食物(也有重迭或空谈的)，大略散播如下:北京14篇，上海7篇，江苏、浙江、四川各5篇，湖南3篇，云南、新疆、东北各二，广东唯唯独篇，如故粤菜(而不是潮菜)。所谓饮食著述，触及食物、身手、餐馆、厨师、门客、民风等，寰宇特地宽广。而体裁家与好意思食家各有各的答允点，好读的著述不一定好意思味，好意思味的食物不一定入文。北京鱼龙混杂，本忘我有菜系，但文东说念主雅士多，谈好意思食的著述因而独占鳌头。都说“食在广东”，可广东不是体裁大省，辩驳“世间滋味”的好著述未几，近些年方才有显明的起色。

　　这就说到“好意思文”与“好意思食”的区别。看老舍和汪曾祺饶有风趣地辩驳“莫得喝过豆汁儿，不算到过北京”，你会合计这说念闻明的北京小吃很好意思味，但品味过且赤忱可爱的，少而又少。辩驳食物的好著述，或验证精微，或妙笔生花，或意蕴宏深，这就够了；至于好不好意思味，萝卜青菜，各有所好。值得提神的是，好的饮食著述，谈大菜的少，谈小吃的多，因其子民化，接近日常生存，骚东说念主文士更容易飞奔遐想。编《世间滋味》时，咱们以致有利挑了两篇描写食物匮乏的著述(莫言、南帆)，并教导读者形状张贤亮、阿城那些叙述罕见年代食不充饥、濒临食物两眼放光的演义。

　　饥饿乃好意思食的反面，二者相互烘托，更能体现东说念主的逸想与本能。引入食物匮乏以及饥饿感这一维度，让好意思食走出近乎真空的厨房与餐厅，干涉一个更为无边的寰宇，那样更容易与大历史对话。两年前编这套丛书时，但愿体现编削盛开四十年文化散文赢得的树立，更多着眼于著述韵味。基于乡情，我还有利教导配合者编《旧戏新文》时，一定要选一篇谈潮剧的；可千虑一得，居然漏了名声更为响亮的潮菜。不管怎样辩解，谈饮食的文化散文蚁集，居然莫得潮菜什么事，老是很不应该的。

　　过眼的潮菜竹素

　　不是我没读过谈判潮菜的竹素，而是读这些书时，从未往好意思文的地点想。因为嘴馋，加上挂家，麻仓优作品封面偶尔也会翻阅若干辩驳潮菜的竹素与著述。比如黄挺《潮汕文化泉源》(广东高档教化出书社，1997)　　下编“潮汕民风文化”的第一章“潮汕饮食文化”，将潮菜与粤菜放到系数比拟，强调其四大本性(潮菜偏重鱼鲜、愈加清淡鲜好意思、小心佐食调料、酒菜必用小吃配搭)，对我很有启发。曾楚楠《潮州菜史话——雏形期篇》(《潮州日报》2010年7月14日)及《潮州菜史话——发展定型期》(《潮州日报》2010年7月28日)二文，提纲挈领，对我了解潮州菜的历史很有匡助。这两位都是很好的学者，考辨精微，着墨严慎，与连年坊间及网高尚传的张扬、矫饰的好意思食著述大异其趣。

　　作为一个远隔旧地、与好意思食圈完全不搭界的念书东说念主，我合计大江南北吃潮菜之成为前卫，是最近十几年的事。这其中，潮菜实力丰足天然是热切的内核，但旅游业的发展，记录片的渲染，国东说念主粉碎才气的栽种，加上生存/文化风趣的滚动，都是至关热切的成分。破裂否定的是，广宽潮菜竹素的出书，也起到了无理取闹的作用。

　　这里，以一个新手东说念主的眼神，略为点评我阅读过的若干种潮菜竹素。

　　我率先往复的潮菜竹素是张新民的《潮菜六合:潮州菜系的文化与历史》(山东画报出书社，2006)，记不得是一又友寄赠，如故出书社送的，归正于今仍存我书斋。该书触及的潮菜品种蕃昌，学问面广，翰墨清通，很好读，再即是黄挺在序言中所说的，该书“不把饮食孑然起来，让它回到生存中间”。我当过十六年的中国俗体裁学会会长(2000—2016)，对底下这一段犒赏，天然是心有戚戚焉:“在他的著述里，饮食与歌谣、与民间故事、与民风礼节……与潮汕东说念主生存的方方面面，一并发生，相互谈判，共同组成一个天然的生态环境。”不错这样说，我对潮菜的通俗了解，很猛进度收成于这本《潮菜六合》。

　　为张著写序的黄挺说明是我的好一又友，他提倡我补读佘文采的《潮州菜与潮州酒菜》(花城出书社，1999)。那书收入“潮汕历史文化小丛书”第二辑，薄薄的小册子，悉数才83页，且印制简略，若非专门教导，我不会提神到的。据黄兄先容，佘文采是别称，作者乃潮学全球、历久担任汕头教化学院院长的杨方笙先生，且此书实践多是向原汕头市烹饪协会会长肖文清求教采写的，故比拟实在。我速即补课，悉数六章，别的好说，第四章“潮州菜的采集——潮州酒菜”最为惊艳。讲过了潮州菜的本性、酿成及传播历程，再来辩驳无关味蕾的“潮州酒菜”——席面搬弄、上菜法例、礼节章程、就餐环境，这就犹如脚本之走上舞台，一下子活了起来，不再是孤零零的一说念说念好意思食，而是带入了具体而微的礼节、习俗、社会训戒、时间氛围等。在我看来，这一环补得好。

　　听说我对潮菜竹素有风趣，几年前，一又友先后送来钟成泉的《饮和食德——潮菜的传承与坚握》(砚峰文化出书社，2017)和汕头市好意思食学会食潮编《现代潮菜——一代食侠林天然菜谱》(岭南好意思术出书社，2018)。前者叙述汕头的潮菜史，以及作者的从厨训戒，这个我很有风趣；反而是对多样食材及烹饪技法的先容，我毫无嗅觉。不知说念这算不算“买椟还珠”。后者印制十分紧密，多样好意思食图片让东说念主垂涎。雷同，我对林天然先生毕其一世所创作的108说念潮菜菜谱没嗅觉，以致抉剔他为何每说念菜都要注明下味精。但读蔡澜撰写的短序，方知一又友们之是以称他为“一代食侠”，缘于底下这很有戏剧性的对话:　

　　“这样请客，不怕耗费?”我问。

　　他修起:“我开的这家大林苑，东西卖得很贵，专斩奸官污吏。”

　　脑海中，林天然挥剑的食侠形象显明。

　　东说念主意思意思，菜好意思味，可惜我赶不上。至于印制紧密的菜谱，徒劳加多我的挂家以及贪吃，于是连同诸多用不着的文籍，送给了韩山师院藏书楼。

　　底下这四册谈判潮菜的近著，是现在还在我手中把玩的:钟成泉著《潮菜心解》，广州:花城出书社，2020年1月第1版，2022年6月第2次印刷；林贞标著《玩味潮汕》，广州:中山大学出书社，2016年6月第1版，2021年9月第4次印刷；林卫辉著《粤食方知味:懂食，从粤菜运转》，广州:广东旅游出书社，2022年2月；陈益群著《潮汕食话》，北京:民主与确立出书社，2022年11月。临了这一本，我还没拿到纸质书，看的是电子版。这四种潮菜竹素，开本永别很大(小32开、大32开、16开)，共同点是纸张都很好，且大宗使用紧密图片，一看即是“赏心好意思瞻念”。四位作者我都是仅闻其名，未睹真容，不晓得各自辈分上下、厨艺怎样，只当一般的好意思食竹素阅读。

　　若当好意思食竹素读，图片紧密是一大本性；如斯防护用图，我臆测是受电视节指标影响。而这一本性，既促成其在群众及好意思食圈的运动，也驱散了其干涉学术/文化圈。因为，单看面相，很容易将其归入食谱类，应付翻翻，不消负责对待。一朝图与文占据同等篇幅，东说念主们必定偏于“一目了然”的图像贵寓——何况如故大幅彩图。以我我方的阅读训戒，好意思食竹素与文物竹素、艺术史竹素不一样，并非越紧密越好。为一盘鹅肝或一只响螺来一个扣东说念主心弦的大特写，那样的文籍，虽然邃密无比，却很难干涉确凿念书东说念主的书斋。

　　潮菜好意思食应联手好意思文

　　并非好意思食家，我仅仅从广泛读者的角度，但愿能找到更好的饮食文化读物。我形状的饮食文籍，节略包含以下三类:第一，饮食科学化，包括原料组成、营营养析、制作身手、资本核算、谋略惩办等，除了各级专门学校的课本，还有古今中外无数或紧密或简略的食谱。第二，饮食地方化，辩驳的是饮食，但将地方性学问、物产散播、民风风情、旧地缅想等引入，如唐鲁孙的漫笔集《中国吃》《六合味》《故居情》，以及汪曾祺的系列随笔《旧地的食物》等，这种著述可大可小、可远可近、可雅可俗，比拟容易出彩。第三，饮食审好意思化，也即是说，使用翰墨、图像、声息、影视等，将饮食文化从“身手”栽种为“好意思学”；这其中，就对社会生存的呈现以及东说念主性的挖掘而言，翰墨的魔力最为握久。

　　将好意思食栽种到文化、艺术乃至精神的高度来写稿，需要一代代文东说念主雅士，心甘宁愿地叙述、描写、渲染家乡那些“无与伦比”的食物(因混合乡情，天知说念有多洪流分)。还难忘集会国教科文组织认证的“宇宙好意思食之都”吗?全球一共九个城市，中国独占5个:成都、顺德、澳门、扬州、淮安——后两个堪称是淮扬菜的主要开始地。而在我看来，明清乃至现现代文东说念主的介入，是淮扬菜走上巅峰的重要。就说现代中国，自汪曾祺、陆文夫以降，原籍或历久生存在江苏的作者/学者，几许东说念主热衷于撰写谈判家乡好意思食的著述，你扳着指头数也数不外来。

　　“东说念主莫不饮食也，鲜能知味也。”(《礼记·中和》)我所剖释的“味”，兼及味蕾的感受、学问的积聚、历史的氛围以及文东说念主的遐想。为何“宇宙好意思食之都”不见潮州的身影，我合计问题不出在好意思食自己，而在城市规模、经济现象、宣传力度，以及体裁传统——诉诸味蕾的“好意思食”与关乎东说念主生、情面与东说念主性的“好意思文”，没能相伴而行。

　　这就说到著述着手说起的，我为什么把“好意思文”放在“好意思食”前边，除了有亲信知彼(谈好意思食我未入流)，再即是我对于旧地潮州的评判——这里不缺好意思食，缺的是对于好意思食的好意思文。

　　强调“好意思食”最佳能与“好意思文”联袂，主要着眼点不是产业规模或利润，而是日后潮菜怎样“尽精微”与“致广博”。世上本不乏辩驳潮菜的好著述，仅仅实在太分散了，且被湮没在大宗技能及产业层面的先容翰墨中，不被文化东说念主形状。因此，提倡编一本“潮菜好意思文精选”，让潮菜不仅飘香四海，况且入眼、入耳、入心。至于短期效应吗，起码助力潮州尽快成为“宇宙好意思食之都”。

　　2022年11月12日于京西圆明园花圃

　　(此乃作者2022年11月19日在“国度级非遗潮州菜”文化传承与创新论坛上的主旨演说，在贵寓准备阶段，得到黄挺、林伦伦、许志强、李春淮、林卫辉、陈利江列位匡助，特此致谢。见报小标题为编者所加)